Recetas con puré de frambuesa

La pulpa o puré de frambuesa congelado es un producto muy ventajoso pues permite al heladero o repostero su uso inmediato sin necesidad de triturar y tamizar. De esta manera las recetas con puré de frambuesa se benefician no solo de una textura uniforme y agradable al paladar, sino también más dulce, pues son las pieles y semillas las que aportan un amargor innecesario a nuestras preparaciones.

¿Qué se puede hacer con puré de frambuesa? Además de recetas obvias como el helado de frambuesa o el sorbete de frambuesa, permite su uso en mousses. También acepta cocción para reducciones dulces (ej. coulis para panacota) o mermeladas (ej. New York Cheesecake). Su aplicación en recetas saladas también es muy popular en salsas para magret de pato, vinagreta para ensaladas o gazpacho de frambuesa.

Estas son solo algunas de las recetas que puedes preparar con pulpa de frambuesa:

Caviar de puré de frambuesa

Esponja montada de frambuesa

A continuación te mostramos cómo hacer helado con pulpa de frambuesa congelada con una textura increíblemente ligera, gracias a que creamos una emulsión a base de estabilizantes que permiten darle viscosidad sin usar nata ni ningún otro tipo de grasa. Esta receta de heladería con puré de frambuesa también es obra de Ricard Martínez.

Ingredientes: 250 g Puré congelado de frambuesa Arotz, 25 g azúcar, 15 g Albúmina en polvo, 2 ud Gelatina en hojas Gold, 0,3 g Ácido cítrico en polvo y 4 ud Agua de rosa (opcional).

Paso a paso:

1. Calentar una pequeña parte de pulpa para fundir la gelatina previamente hidratada y el azúcar.
2. Enfriar con el resto de la pulpa de frambuesas.
3. Añadir la albúmina y pasar túrmix para hidratar.
4. Dejar gelificar en nevera.
5. Montar y por último incorporar el ácido y la esencia.
6. Llevar a superficie y congelar.

Gominolas de frambuesa

¡Hacer gominolas caseras más fácil de lo que crees! Con las medidas correctas y un puré de frutas a base de frutas naturales puedes crear espectaculares golosinas de múltiples sabores. En este caso, nuestro chef pastelero Ricard Martínez te muestra cómo hacer gominolas de frambuesa de textura muy suave y un sabor infinitamente mejor que los que puedes encontrar en quioscos o supermercados.

Ingredientes: 225 g Pulpa de frambuesa Arotz-Foods, 9 g Zumo de lima, 32 g Jarabe de glucosa DE 40, 17 g Azúcar invertido, 17 g Azúcar (1), 4,3 g Pectina E440, 168 g Azúcar (2), 2,7 g Acido cítrico y 0,9 g Agua.

Paso a paso:

1. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa + zumo de lima + glucosa + azúcar invertido.
2. Añadir en forma de lluvia la mezcla de azúcar (1) + pectina.
3. Llevar a ebullición la mezcla.
4. Añadir el azúcar (2) en 3 partes.
5. Cocer la mezcla a 106ºC ( 74º Brix ).
6. Alcanzada la temperatura añadir la el ácido cítrico + agua.
7. Mezclar y estirar inmediatamente entre 2 reglas de 4 mm y gelificar en nevera.

Caviar de frambuesa

Te mostramos cómo conseguir un emplatado espectacular gracias a esta receta fácil y rápida de Ricard Martínez. Esta receta de alta repostería con puré de frambuesa aportará color, textura y un extra de sabor a cualquier postre, tabla de quesos o ensalada.

Ingredientes: 180 g Puré de frambuesa congelada Arotz, 10 g Azúcar y 3 g Agar agar.

Paso a paso:

1. Llevar a ebullición todos los ingredientes y reservar al fuego suave.
2. Con ayuda de un biberón hacer el caviar sobre aceite bien frío.
3. Limpiar de aceite y reservar.

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